Цилин одесский борщ для любимого (из рецептов, которые не вошли в “еврейскую маму-2”)

Цилин борщ знала вся улица. Что и говорить, стряпуха она была отменная. Но в те годы, когда у неё вспыхнул, а затем грустно погас роман с сибирским бурильщиком Сашком, Цецилия могла превзойти саму себя.

-Инка, – горячо шептала она мне на ухо в 6 утра – Просыпайся! Вставай, шоб я тут со своим азоханвэем на всю улицу не говорила. У нас с тобой секретное дело.

Тут же, как по команде, приоткрывались окна всех её соседок.

-Сегодня я для Сашка борщ сварю. Ну и для вас с дитём. РОВНО 8 ПОРЦИЙ!!! – увеличивала она голос на несколько децибел, и старые фрамуги окон дружно захлопывались. Понятно же было всем, что я, Серенький и Циля будем есть как те цуценята, а в хрустальную салатницу отправится самая огромная, самая безразмерная порция – для любимого. Остальным достанется только дух. Хотя и ароматный.

Этот борщ, в отличие от остальных, не надо было настаивать и получался он всегда такого огненно-пламенного цвета, что любая роза перед ним выглядела бы бесцветной ромашкой. До борща (за 30 минуток) Циля намазывала на черствый черный хлеб с мягким сливочным маслом своему Буравчику свежеприготовленную икру из синеньких (тоже не обычную, а парадную), а после борща угощала бутербродом, но уже с белым хлебом и маслом с “угоркой” – “десертом” с повидлом из сливы, сваренным прямо во дворе.

Парадная икра отличается от обычной тем, что в неё вы добавляете не только печёные и ободранные от кожицы 1 большой баклажан, 2 толстомясых болгарских перца, чеснок и лучок по вкусу, (не жадничая печём всё, даже чеснок), но и проваренные в кипятке 5 минут парочку кроваво-красных помидорчиков “бычье сердце”). Их тоже надо ободрать от кожуры, но после бланшировки это сделать легко. Затем вся эта овощная красота рубится на доске топориком, приправляется солью, перцем и душистым маслом + в неё выдавливается ещё пару зубчиков свежего чеснока, а от летних щедрот ещё и ложка мелко нарубленного укропа. Аромат стоит такой. – мама дорогая. А на бородинском хлебе – вообще полный улёт.

Но я отвлеклась. Я ж про борщ с секретом. Хотя секрет был, вероятно, в безразмерном Цилином сердце и такой же безграничной любви к своему Буравчику.

С Привоза мы привозили килограммовый кусок филейного края старой и ароматной говядинки, отрубленный с такой точностью и нежностью, что мясцо дрожало и просилось сырым прямо в рот.

Циля его мыла, внимательно осматривала и клала в кастрюлю, залив 3 литрами воды ( “ТАКОГО борща много не варят!”).

Как только борщ закипал, Циля кидала в кастрюлю стебли свежего, но уже перезревшего укропа, а потом вытаскивала его вместе с пеной так, что бульон оставался прозрачным как слеза. После этого в кастрюлю нежно опускались горошины перца – 8 черных и 8 душистых. Через 2 часа мясо доставалось, кости удалялись, а порционные куски возвращались в кастрюлю.

Между делом Циля чистила и тёрла на крупной “грубой” тёрке 2 буряка (свеклы), мелко рубила ножом сало (примерно с половину пачки сигарет) и на этом сале, влив вместе с ним 1/2 ст.л. уксуса и 2 ст.л. бульона тушила буряк. Периодически Циля вылавливала на доску лепесток свеклы и прижимала пальцем. Если она легко раздавливалась, то Циля добавляла 1 ст.л. томатной пасты из огромной банки, тушила всё ещё пару минут, не глядя, щепотью, сыпала сахар на всю эту красоту и выключала сковородку.

Я в это время обдирала ножиком молодой картофель. “Молодой, но самодостаточный”, т.е. не мелкий. Его надо было ободрать, ополоснуть, разрезать на четвертинки и отдать в руки Циле. А она уже его опускала в кастрюлю. Одновременно туда же отправлялись 2 крупно нарезанных перца и крупно нашинкованная капуста (но не молодая!)

Через 10 минут Циля клала в кастрюлю свеклу, а на сковородку вновь шинковала мелкими кубиками сало (спичечный коробок), кидала туда 1 натёртую на мелкой тёрке морковину и 1 нашинкованную мелкими кубиками луковицу, затем по полной жмене нарезанного укропа и петрушки и жарила это всё 2 минуты. Как только картошка становилась мягкой, зажарка отправлялась в кастрюлю, а Циля брала ещё 1 кусочек сала, теперь уже размером со школьный ластик и толкла его с 3-4 зубцами чеснока. Они отправлялись в кастрюлю последними вместе с 2-3 листиками лаврушки. Как только закипали и кипели 1 минутку, огонь выключался, а Циля начинала мазать бутерброды с икрой из синеньких. Через 10 минут доставался графинчик калгановки, наливались тарелки борща, добавлялась сметана по полной ложке и начинался полный одесский апофигей.. Это когда сытно, море рядом, но на пляж не пойду, и “никто не занимайте гамак”..

А! совсем забыла. Сашку, как мужчине, Циля совала в борщ надрезанный стручок жгучего перца “шоб любовь жарче была”. Срабатывало.